桑の実ジャム

3年ほど前に、テレビ番組で健康に良いと知ってから購入した小さな桑の木を家庭菜園に植えたら、あっという間に私の身長を越える大きさに成長して、今年は、採ってもとっても無くならないのでは、と思えるほどたくさんの実を付けてくれました。赤い未熟の実も加えたおかげで、程よい酸味のツヤツヤの美味しいジャムが完成しました。



実の半量の砂糖を加えて火にかけるとすぐにたっぷりの果汁が出てきます。アクをすくいながら、実をフォークでつぶしながら気長に1時間以上煮詰めました。



赤い未熟の実を混ぜると美味しいと知って、赤い実も一緒に作ることにしました。

今年の梅仕事

昨年60kgの収穫があった我が家の豊後梅は、今年は、22kgでした。樹齢50年を越えてから一気にたくさん実をつけるようになり、昨年は、友人にあげたり、ビール煮、カリカリ梅の紅梅漬け、梅しょうゆなど作っても作ってもなくならず、大変な思いをしました。今年は、ちょうど良い量でした。どれだけの量ができても、自然に感謝です。
これは、一番最初の収穫で作ったカリカリ梅。昨年同様、2006年6月号の「きょうの料理」を参考に、2時間ほど水に漬けてから、12%の塩で5分間ゴシゴシと揉みこみました。今年は、念のために卵の殻を入れてみました。1週間で食べられるとのことだったので、試食してみたら、本当にカリカリで塩加減もちょうどよく美味しかったです。



次は、梅干し。これは、2kg用の瓶。少しのホワイトリカーを軽く揉みこんでから、13%の塩をまぶしました。塩は少なめですが、昨年もこの分量で作って無事に美味しくできました。




こちらは、1kg用の瓶2個。漬けたばかりです。



もう3週間ほど経ったので、梅酢がたくさん上がっています。テーブルに置いて、気がつくたびにゆらゆら揺すったり、カビのチェックをしたり、眺めて楽しんでいます。




今年は、青い梅と、熟した梅のミックスジャムになりました。茹でてから酸味を抜きすぎないように、適度の酸味を残すと甘酸っぱい美味しいジャムができます。毎朝の食卓に欠かせません。



最後に、梅シロップ。左側は、きび糖などを入れたのでちょっと色が付きましたが、もうたっぷりシロップが上がっています。右側は、ちょっと黄色くなった梅をはちみつに漬けました。どちらも、発酵防止のために100ccほどの酢を入れました。

今年もキムチ

完成したキムチ。今までは、一株ずつ漬け込んでいましたが、カットしてから作るやり方で大正解でした。これなら、もっと気軽に何回も作れると思います。思わず「美味しい！」、と叫んでしまいました。



まだ、漬けてから7日目でしたが、最近は暖かい日もあるので試しにつまんでみたら、なんと、もう、十分に発行も進んで食べられる状態になっていてビックリ。いつもより1週間も早く出来あがりました。これもカットしたおかげでしょうか。下の写真と比べると、漬かって色も濃くなり、水分が上ってるのが分かります。



今回は、カットしてから漬けたので、一枚ずつ挟み込む手間が要らないので、とてもラクでした。



気温や野菜の量などのせいか毎回微妙に味の違うものができますが、それなりにいつも美味しいです。この時点で試食してみて美味しければ、ほとんど成功です。今回もとても美味しく、完成が待ち遠しく思われました。いつもなら2週間はおあづけなのですが～～。



生イカ、アミの塩辛、セリ、お粥、ニンニク、生姜、葱、大根の千切り1.5キロ分、りんごのすりおろし、煮干しのだし汁、韓国唐辛子、ナンプラー、塩などを全部一緒に混ぜて漬け込む薬味を作ります。



今冬3回目の白菜キムチを作りました。2株で5キロほどの重さなので、今回初めてカットしてから作ってみました。10Cの水に1.5Cの塩を溶かした塩水に一晩浸して下漬け。切らないで株ごと漬けるより、早く塩分が浸透したようです。

きんかんマーマレードとゆずジャム

5年程前にいただいた鉢植のきんかんを家庭菜園に持っていって植えておいたら、今年は、1.1kgほど収穫できました。大小さまさまですが、やっぱり定番のマーマレードを作ることにしました。


きれいに洗って30分ほど茹でました。


横に切込みを入れて、種を取り出して、皮と実を分けました。とっても良い香りで細かい作業も楽しめます。


水分が少ないので500ccほどの水を足してから500gの砂糖を入れ、種はお茶のパックにいれて一緒に煮詰めました。、


つきっきりで、1時間ほど煮つめたらやっとマーマレードらしくなってきました。酸味が少ないので、最後にちょっとレモン果汁を加えました。


これだけできました。毎朝のパン食が楽しみです。


鳥たちにとっても食べごろになったらしく、つつくようになったので、庭で収穫した姫ゆずもジャムにしました。


皮、種、実、果汁を別々にします。


細い千切りにした皮を3回ほど茹でこぼし、更に苦みが適当に残るまで水にさらした後かたく絞って、半量の砂糖と一緒に火にかけて煮つめました。種は、ティーパックに入れて途中で取り出します。果汁が少ないので、適当に水分を加えました。


ありったけのビンをかき集めました。何度も茹でこぼしているので、ほとんど皮の形が残らない程なめらかなジャムができました。熱湯消毒と蒸し器での脱気で保存します。安全フタの真ん中がへこむ時のペコンという音が可愛らしいです。

今年のおせち

今年もおせちを作りました。派手さはないけど、手作り感満載です。今年は、ローストビーフと焼豚がこれに加わりました。お煮しめは途中で温めなおして減った分だけ補充するので、5人で食べても3日分は十分にありました。添加物の心配がないのも安心です。喜んで食べてくれる人がいる限り、作り続けられたらいいなと思っています。




こちらは今年とあまり変わりませんが、昨年のおせちです。

今年のおせち

明けましておめでとうございます。
今年も、元気で、楽しみながらおせちを作れるのは幸せなことだなと思いながら作りました。例年とあまり変わったことはありませんが、今年は、助っ人がきてくれたので、人参の飾り切りや椎茸の亀甲もできました。くわいも、じっくりと時間をかけて煮含めたらとてもほくほくに美味しく仕上がりました。きんとんは、白糖を使わなかったので色が濃くなってしまいました。たっぷり作ったので、三が日は十分に楽しめました。喜んで食べてくれる人がいるので、作り甲斐があります。

梅仕事

今年はどういうわけか、なんと梅の実が60キロも収穫できました。これまで一番多くても28キロでしたから、突然の記録更新です。40年以上前からある豊後という種類の梅です。ありがたいと同時に、せっかく生ってくれたんだからこの梅、全部なんとかしなくちゃ！という気持ちになりました。これは、家にある瓶を総動員して作った、今年の梅仕事の成果です。



これでも、60キロの一部です。一度に収穫してしまったので先ず、色から熟し具合を選別して、用途別に3段階に分けるまでが一仕事でした。青い梅も日に日に色づいてくるので、10日ほど毎日梅仕事に追われていました。友人、知人に15キロほど分けて残りは、全部なんとかいろいろなものに使うことができて、一安心。



青梅のカリカリ漬け。
昨年は、塩だけで作りましたが、今年は、酢と氷砂糖も加えてみました。カリカリにするコツである、青い梅を使うことと、塩で10分近くゴシゴシもむことを守ったら、カリカリと歯ごたえのいい梅に仕上がりました。



梅シロップ。
梅1キロに対して1キロの氷砂糖と100ccの酢を入れました。梅は、きれいに洗って水分をきれいにふきとって、毎日、早く溶けますように、とくるくる回していたら、次の日からたっぷりエキスが出て、あっという間にこんなにたくさんのシロップになりました。手前の小さい瓶は、500ｇの梅に50ccの酢とかぶるほどのハチミツを入れてみました。エキスがたっぷり出たせいか、梅はシワシワです。




梅サワー。
梅一キロに氷砂糖一キロと酢を1.8リットル入れて作りました。クエン酸たっぷりで真夏のドリンクに活躍してくれそうです。



梅の瓶漬け。
大きな容器に漬けてしまうと、なかなか中の様子が分からずにカビが出たりしてしまうので、何年か前から、NHKの今日の料理で見た「梅一キロの瓶漬け」という方法で作っています。ただ、塩分が15％ではちょっと塩辛いかなと思って13％に減らしてみましたが、毎日眺めて上まで梅酢が浸かるようにしていたためかカビも出ず、白梅酢もしっかり上がってくれました。テーブルの上に置いて、浸かり具合を確かめるのも楽しいものです。



赤梅酢。
赤シソを塩でよくもんで灰汁だししてから、白梅酢に浸すとこんなにきれいな赤梅酢になりました。殺菌作用もあるという貴重なエキスです。



梅の瓶漬け。
漬けてから10日以上経ったので、いよいよ赤梅酢に漬けました。後は、カビが生えないように毎日観察しながら、土用過ぎまでひたすら待ちます。きれいな色がつきますように。



梅ジャム。
これだけのジャムができました。きれいに洗って、拭いて、茹でて、裏ごしして種を除き、氷砂糖を半量くらい入れて、アクをひたすら取り除いて、ちょっとでも目を離すとすぐに焦げてしまうので、つきっきりでじっくりと煮詰めて出来上がり。最後に、瓶を熱湯消毒して、蒸し器で脱気して完成です。瓶の蓋が一つずつペコン、ペコンという音がして引っ込む音を聞く時は、なんとも言えない達成感を感じます。
手前の瓶は青梅で作ったので少し緑がかって見えますが、他のは、少し色づいてから作ったのでオレンジ色をしています。味も微妙に違いますが、どちらも美味しいです。

パッションフルーツの追熟

昨年の11月に青いまま収穫したパッションフルーツのその後です。7個の実から、100ccほどの貴重なジュースが採れました。ちょっと酸っぱかったので少し蜂蜜を入れて美味しくいただきました。今年は、昨年よりもっと早く植えて寒くなる前に完熟するように、早めに収穫したいものです。



中は、きれいなオレンジ色もあり、茶色に変色したのもありました。変色したのは除いてきれいな色のだけ中身を絞りました。



1月26日。赤く色づいてくれると思っていたら、茶色になってきてしまったので、これ以上待つのはやめて、いよいよ中を切ってみることにしました。



1月13日。少し色づいてきたものもありますが、まだまだ青いです。



1月2日の状態です。まだまだ青いのが多くて追熟が必要のようです。

今年もキムチ

家庭菜園で小粒ながらたくさんの白菜が収穫できたので、今冬２度目のキムチを作りました。2週間じっくりと気温の低い車庫の奥で熟成させたら、程よい酸味と辛味でとても美味しく発酵してくれました。市販品ではなかなか美味しいものがなく、やはり自作が一番の気がします。



ヤンニョムを葉一枚ずつに挟んだものをくるっと折って隙間のないように詰めて、上からラップをかけて空気を抜いて皿一枚を乗せ、じっくり熟成させます。



全部合わせるとこんな感じになります。



この他に、好みで砂糖少々を加えます。また、あみの塩辛の代わりにナンプラーを少々加えました。



先ず最初に、10Cの水に塩1.5Cを加えた塩水に適当な大きさに切った白菜を漬けて、太い茎の部分までしんなりするまでおきます。その後きれいに水洗いして自然に水を切ります。ここでの塩加減がかなり重要です。今回は、小粒でしたが重さは全部で6キロくらいありました。

今年のおせち

今年もおせちをたくさん作りました。喜んで食べてくれる人がいるのは、大変作り甲斐があるし、幸せなことだと思います。一度食べて減ってもすぐに補充するので、いくら食べても減らないねと言われます。いつもと変わらない我が家のおせちです。

ゴーヤー茶

今年も、たくさんのゴーヤーが収穫できましたが、今年は、初めてゴーヤー茶を作ってみました。一回に15本くらいずつ4回作ったので全部で60本ほどです。こんなにたくさんあるようでも、乾燥して、焙煎すると最後には、100ｇほどになってしまい、大変貴重なものなんだなぁと再確認。薄緑と濃緑の2種類がありました。



ワタと種を取ってスライスして乾燥中。最初に作った時は厚く切りすぎて（5㎜くらい）、焙煎に時間がかかりすぎたので（何と2時間近く！）、2回目は2㎜ほどに揃えてスライスしました。



最初は、重ならないように、こんなに丁寧に並べて乾したこともありました。



次の日には、こんなに細くなりました。これからまた、カラカラになるまで乾しました。



大きなザル4個分がこんなに少なくなりました。



これからいよいよ焙煎に入ります。2㎜の厚さだと40分ほどもじっくり弱火で乾煎りし続ければ、この位の色に仕上がりました。香ばしいにおいに包まれながら、厚手の焦がしてもいいようなフライパンで、ひたすら焙煎。



初めての自家製ゴーヤー茶の味は、果たして？鍋に入れて、10分程煮出してみました。直接急須に入れて蒸しても良いようです。自分で好きな濃さにして飲みます。



香ばしいかおりと、ほんとにほのかな苦味でとっても美味しいです。これで、身体に良いのなら、時間をかけて自分で作る価値は十分にありますね。

柚子マーマレード

2kgの柚子でこれだけのマーマレードができました。透明感があって苦味もほどほどで甘すぎずとても美味しくできました。作っている間じゅうずっと良い香りがただよって、いい気分でした。



水分を足していないので、40分ほどでよい加減にできあがりました。



種をお茶パックに入れて、いよいよ煮詰め始めます。



いちごジャムを作るときのように水分が出てきました。



水分を切った柚子に700gの砂糖をまぶして液体がでてくるまでしばらく置きました。



ここが一番以前の作り方と違うところですが、「ひたすら洗濯するのよ」の言葉通りに、4回ほどひたすら水を替えながらもみ洗いしたら、最初は白っぽかった水がこんなに透き通ってきました。以前作って美味しくなかったのはこの手間をかけなかったのが原因かもしれません。「他の柑橘類も作り方は一緒よ」とのことでした。



1時間かけて全部千切りに。



残った皮と小袋。



種と果汁を分けておきます。



先ず、横半分に切ります。



庭の柚子が完熟してきたので収穫したら4kgありました。無農薬で安心です。柚子ポン酢と柚子みそ、後の2kgは何年か前に作ったけど苦味が強く、色もきれいでなく、期待したほど美味しくできなかった柚子のマーマレードに再挑戦してみることにしました。昨年、友人にとても美味しいのを頂いたので、作り方を詳しく聞いて作りました。

今年のおせち

今年もやっぱり、手作りおせちでお正月を迎えました。お煮しめも材料別にたくさん煮て、減ったものから補充していくので、食べても食べても減らない！などと言われながらも、4日目には、残ったのは酢の物だけになりました。みんなが喜んで食べてくれるので、とても作り甲斐があります。今年は、チャーシューを1キロ分も焼いて堪能しました。



知人が活松葉ガニをたくさん送ってくれたので、新年早々から蟹三昧でした。元気良く動いてました。茹で方は説明書の通りに、氷水に浸してから茹でて、また、氷水で冷やして、などとやってみましたが、ちょっと水っぽいかなと思ったので、いつも通り沸騰した塩水で茹でて、そのまま冷ましたら、その方が美味しい感じがしました。



知人が、みごとな手さばきで盛り付けてくれました。美味しくて、あっという間に完食でした。



友人宅でのおせち。一枚皿に盛るのもいいですね。キウイとアボカドのオートーブルも美味しい。

マロングラッセ

ずーっと前から作りたかったマロングラッセにとうとう挑戦してみました。何年か前に作り方をネットで探したときは、難しくてとてもムリ！と思えるものしかなくてあきらめてしまいましたが、今回は、たくさんのレシピが載っていて参考にさせていただきました。色いろと失敗を繰り返しながら3回目でやっと"いいかな"と思えるものができました。失敗作もそれなりに味は良くて美味しかったのですが、何と言っても形が崩れてしまうのが一番の難点でした。もう、今年は作るの止めようかなと思っていた矢先に近所のデパートで茨城県産の「大峯栗」というのを発見して即購入しました。とっても大きくて、艶がよく新鮮そうだったからです。これが、完成品。3日で、しっかり周りの砂糖が固まりました。美味しそう♪。食べるのがもったいないと思えるほど一個ずつに愛着がわいてきます。



くっつかないように、お皿の上にオーブンペーパーを敷いて乾かします。まだ、濡れているのでつやつやしています。しっかりティーパックに入れたのに、出してみたら完全な形のものは、これだけでした。くずれたものも味は同じでとっても美味しかった♪　でも、反省点としては、毎回、砂糖を追加して溶かすときに時間をかけすぎたか、もっと丁寧に扱ってあげれば良かったということがあります。



鍋の周りに砂糖の結晶がしっかり、できてきました。最後にもう一度熱くしてから、ティーパックを取り除きました。



5日目ですが、糖化が少ないので、また40ｇの砂糖を追加してもう1晩置くことにしました。砂糖を追加するのが日課のようになってきました。



これから、毎日40ｇの砂糖を追加して溶かして行きます。



お湯をきって、ひたひたの水に400ｇのグラニュー糖を溶かした中に茹でた栗を入れてしばらく味を含ませます。1晩おきました。



たっぷりの水で2時間ほど茹でました。



前回の作でガーゼが無くなってしまったので、替わりになるものは、と考えて思いついたのがお茶のティーパックでした。1個ずつ固定して糸で結びました。



栗は、やはり新鮮さが一番のようです。この茨城県産の「大峯栗」は、前回剥くのに大変苦労した栗に比べると格段に剥き易かったのではかどりました。2個ずつ、2分くらいずつお湯に浸してから、竹串などを使ってきれいに剥きました。これでちょうど1kg。


参考にさせていただいたサイト。http://marron-dietrecipe.com/print/p_dessert_marronglace.html

グズベリージャム

いつもの天然酵母パンにたっぷりぬって初めてのグズベリージャムを試食。種も皮もまったく気になりません。色もとってもきれいで、ほのかな酸味がとっても美味しいジャムでした。


全部一緒に、実の半量のグラニュー糖を加えて、アクをすくいながらコトコト煮詰めて完成。




昨年冷凍しておいたものが解けたら、こんなにきれいな真っ赤になってびっくり。青い実のときに収穫して作るともっと酸味が強くて、色はオレンジ色になるということです。




実の上下についているものを一つづつキッチンバサミで切り取りました。ナイフや手で取ったりするやり方も。




右側は去年収穫したのですが、数が少ないので砂糖漬けにして冷凍しておいたもの、左側は、収穫したばかりのものと、3日ほど冷凍しておいたものを一緒に。




3年で、ここまで大きく生長しました。




3年前に家に来たときは、こんな感じでした。