カリカリ梅の塩漬け

前からずっと作りたかったカリカリ梅の味です。こんなに簡単にできるなんて、もっと早く作れば良かった。小梅でなくても、塩とホワイトリカー少々だけでシワ一つなく本当カリカリ！。美味しい。



やっと1週間経ちました。いよいよ完成。どんな味になっているか楽しみ。




このまま1週間待ちます。重石をしないので梅酢は少ないので、毎日全体にかぶるように振って塩を溶かしていました。



きれいに水分をふき取ってから、ホワイトリカー100ccと共に10分間、ひたすらもみこみました。緑色が濃くなりました。



ちょっと粗い粒状です。インカの塩で作れるなんて嬉しい！


あんまり塩辛いのは避けたいので梅1キロに対して8パーセントの塩で作ってみました。以前、友人からペルーのお土産でいただいたインカの塩がちょうど80ｇだったので、それを全部使いました。家で収穫したばかりの堅い梅（豊後梅）です。きれいに洗ったら梅に傷がついてしまいましたが、後で塩をもみこむので大丈夫。先ず、2時間ほどアク抜きのため水につけておきます。

寒干し大根の漬物

長い間、友人が作ってくれるのに甘えていましたが、そんなに好きなら自分で作れば～、と言われて昨年から作るようになった寒干し大根の漬物です。漬け込んで2日目にはもう漬かっています。パリパリして塩分もあまり濃くないし、後を引く美味しさです。



1キロにつき、薄口醤油／濃口醤油／みりん、それぞれ1Cと酢2C、砂糖400gを鍋に入れて一度煮立ててから冷ましておいた漬け汁に、薄切りした寒干し大根を漬け込みました。



故郷が宮崎の友人が仕入れてくれました。1キロ5～6本も入っていました。

今年のお節

お正月は、やはり何か手作りしたくなります。今年は、伊達巻と昆布巻きが加わりました。お煮しめは7種類の野菜を別々に煮るので時間が一番かかりますが、だしを効かせてそれぞれの味が活きてとても美味しいです。見た目は素朴でも、楽しく作って美味しく食べて、やっぱり、家で作るのが一番。



これは、友人宅のおせち。今年は、重箱に詰めずに大皿にしたと言ってました。見た目もきれいでボリュームもたっぷりで、これも美味しい～♪

干し柿

干し終わった柿を1つずつ、ラップで包んで冷蔵庫に保存していたら、いつの間にか白い粉がふいていました。美味しさが倍増して見えます。とっても自然な甘みで大成功。来年は、量も倍くらい作ってみたくなりました。



これ以上干していると硬くなりすぎるようなので、ほぼ3週間で取り込みました。まだ、粉はふいていません。



ますます、干し柿らしくなってきました。一つずつ手間をかけていると可愛く思えてきます。



これは、干し始めて10日目。色も濃く、かなり柔らかくなってきたので1つずつ、全体を丁寧にもみほぐしました。こうすると種離れも良くなるようです。



以前からずっと作ってみたいと思っていた干し柿に初めて挑戦してみました。渋柿はなかなかお店でも売っていないし～どうしようと考えていたら、ネットだ♪と思いついて、早速、福島産あんぽ柿用蜂屋柿10キロというのを見つけて注文しました。全部で40個くらいはあったでしょうか。ちょっと丸くて大きくて立派な柿の皮をひたすらむきました。ロープのヨリをちょっとほどいてヘタの部分をはさみました。これは、干し始めて4日目です。

アップルジェリー

先日、とってもきれいなジャムのようなものをいただいて感激しました。何これ！♪　と、思わず見とれていたら、「アップルジェリー」とのことでした。果肉の入ったものがジャムで、果汁で作ったものがジェリーだそうです。私も、早速作ってみました。出来上がった熱いまますぐ瓶に入れると気泡が入らずに透きとおったジェリーが出来上がるようです。初めてにしては、まぁまぁでしょうか。外国のサイトでは2～3種類のりんごを混ぜると良いと書かれているものもあるので色々試してみたいと思います。色と同じで味もすっきり、とっても美味しいです。



やっと、ガーゼから落ちなくなった果汁をまたまた、丁寧にアクをすくいながら、じっくり2時間ほど煮詰めます。途中で私は、半量のグラニュー糖を加えました。友人は氷砂糖を加えたそうです。煮詰め加減の見極めが難しく、私は、冷凍した皿に垂らして少しおき、指で触ってシワがよればOKとの意見を参考にしました。



自家製のガーゼの袋を作って、お勝手の扉に掛けてみました。



漉している途中。一晩自然に漉して、二日目もかなりの量が取れました。



2リットルの水を加えて丁寧にアクをすくいながら2時間ほど気長に煮込みました。



種も皮も一緒に切りました。後でジャムを作るのなら、種と皮は別の袋に入れて煮たほうが良いでしょう。



2キロの紅玉。

ナタマメ

今日は、友人から珍しいナタマメをいただきました。名前だけは知っていても実物を見るのは初めてです。青々、ツヤツヤしてきれいです。愛媛の実家から送られてきたそうです。長さは、25ｃｍ位ありました。これは、まだ若いサヤで、収穫しないでおくと驚くほど大きくなるそうです。



茹でると、柔らかすぎてしまうそうなので、先ず、斜めに薄切りにしました。切ってみてこの形に見覚えがありました。確かに、福神漬けには必ず入ってますよね。



ごま油で、にんにくと唐辛子の香りを出してから、サヤが透き通る位まで炒めてみました。



最後に酒と醤油で味付けして、鰹節をふりかけました。歯ごたえも適当にあり、香ばしくて美味しくできました。お酒に合うと喜ばれました。

美味しい活若毛蟹

知人から、なんと、活毛蟹が4匹も送られてきました。この透明感が美味しさの証明。1匹500ｇです。同封されていた茹で方の通り水1リットルに対して35グラムの塩を入れて甲羅を下にして20分茹でて、その後、同濃度の氷水に5分ほど浸しました。



説明書の通りに盛り付けたところ。いつも苦労していた脚の付け根のところもきれいに取れました。本当に美味しい！蟹はやっぱり「生」が一番♪。

今年のおせち

明けましておめでとうございます。お正月気分もだいぶ抜けいつもの生活が戻ってきました。今年も、のんびりと更新して行きたいと思っています。まず、第一号はいつもの「今年のおせち」です。昨年とほとんど変わらないのですが、これが伝統のおせちということでしょうか。違っているといえば、ヤツ頭のお煮しめを今年は白しょう油で白煮にしました。これもダシをきかせて美味しかったです。



昨日は、友人のところで、おせちの残り物を処分して～♪ということで新年会でした。盛り方もとってもおしゃれで我が家とはかなり違うなァと学んできました。味も家のとは微妙に違ってそれぞれに楽しめました。



今年は、ちょっと高級牛でローストビーフを作ってみました。セロリ、パセリ、たまねぎ、にんにくなどの香味野菜をまぶして５時間以上置いてから、別のたまねぎ、人参などの野菜と一緒に焼いて、その野菜と肉汁をもとに赤ワインやブイヨンなどを足してグレービーソースを作りました。このソースがまた手間をかけただけのことはあって、複雑な味わいがありました。

キャベツのキムチ

美味しいキムチが食べたくなって、まだ、白菜のキムチを漬けるには少し早いのでキャベツで作ってみました。今の季節は12月になってから漬けるのと違って早く漬かるのが嬉しいです。これは、仕込んでから4日目ですが、もう十分に味がしみこんで美味しくなりました。白いごはんと一緒に食べるといくらでも～～。薬味の大根、イカ、アミの塩辛なども一たっぷり緒に食べられて栄養もたっぷり。キャベツのパリパリ感が良いです。今の季節は、白菜よりもキャベツがお勧めです。




これが漬けてから4日目。まさかと思いながら食べてみると何と、もうしっかりと美味しく発酵していました。もう、食べごろです。



4つ割りにして漬けるより簡単だし早く漬かるかなと思って、薬味の中に混ぜ込みました。




こちらは、大きめにざく切りにしたキャベツを、水10Cに塩1.5C溶かした塩水に一晩上下を返しながらしんなりするまで漬けました。




これが5日目です。もう、美味しい～～。




これは、4つ割りにして葉の一枚一枚に丁寧に挟み込みました。




これだけたくさんの薬味が複雑な良い味を出してくれます。唐辛子は、上野のキムチ街で買いました。以前行ったカナダのB&B、 Cliffrose亭のChiekoさんが持っていってと言ってくれたけど、忘れてしまった韓国の唐辛子をいつか是非使って作ってみたいと思っています。どんな味がするのでしょうか。今回は、キャベツ2個（4つ割りとざく切り）に対して、
大根：1本（千切りにして唐辛子をまぶしておく）、せり、ニラ：1束ずつ、生イカ：2杯、たまねぎ：1個、おろしにんにく：大さじ2、おろししょうが：大さじ1.5、葱千切り：1本、唐辛子：荒挽き大さじ4、細挽き大さじ4、あみの塩辛：0.5C、塩：大さじ1.5（キャベツの漬かり具合によって調節）、砂糖：大さじ1、梨のすりおろしたもの：0.5個分、出し汁：1C、桜海老：5gで作りました。出し汁は最後に余った薬味と合わせて上からかけます。

チキン・キャセロール（トルコ料理）

夏野菜をたくさん入れて、また、トルコ料理を作ってみました。鶏肉もたっぷりでとっても美味しいチキン・キャセロールです。野菜と鶏肉のエキスで栄養も美味しさも満点です。




180℃のオーブンで1時間じっくり焼きました。ちょっと上に乗せた玉葱のスライスが焦げてしまいました。もう少し、厚切りでも良かったかもしれません。




その上に、一口サイズに切って炒めた鶏肉とスライスしたトマトをのせて、バターをひとかけとチキンブイヨンを1Cほど入れました。




最初にオクラ、ナス、インゲンを順番にキャセロールに入れます。




この、トルコで買ってきた本がとっても役に立ちます。写真もきれいで、思わず作ってみたくなる料理が満載です。




レシピの材料がすべて10人分というのがトルコらしいのかもしれません。ここから、適当に分量を加減して作りました。




トルコの人とお肉の関係が分かります。

干しきゅうりのパリパリ漬け

我が家の家庭菜園のきゅうりの収穫もいよいよ終わりに近づいてきたので、最後に干しきゅうりを作ってみました。昨年は種の部分を取って、軽く塩をふってから干しましたが、今年は、生のまま5ミリほどの輪切りにして塩もふらずに干しました。全部で1キロほどでした。



先日の珍しく一日晴天が続いた日に、5時間ほど干しました。くれぐれも干し過ぎないように。色が少し白っぽくなり、少ししんなりする位で十分です。お日様の有り難さを感じます。ちょっと手間がかかりますが、途中で一度表裏を返しました。



干したきゅうりを、しょう油：250cc、酢：150cc、砂糖：150g、みりん：75cc、塩：少々の漬け汁を煮立てた中に入れて冷めるまでおきました。そのま漬けておくと漬かりすぎるので、好みのつかり具合で汁から取り出すと良いと思います。これは、次の日には取り出したものです。左側が干したきゅうりで右側は生のまま乱切りにして漬け汁に入れたものですが、干した方が緑色もあまり変わらず、食感もパリパリでとても美味しく感じました。保存性もあり、かなり長い間楽しめそうです。

手作り味噌

種味噌200ｇと塩と米こうじを混ぜたもの、先ほど残しておいた大豆の茹で汁を固さを見ながら加えました。小指がスッと入る程度の固さに。アルコールで消毒したホーローの容器に消毒したポリ袋を入れ、その中に出来上がった味噌をこぶし大に丸めながら空気を抜くように打ちつけるようにして入れました。表面を平らにして最後に残しておいた塩30ｇを上に均一にまぶしてラップで覆い重しを載せて蓋をしてそのまま熟成させます。春先に一度天地返しをして熟成させます。土用の丑が過ぎた時期から食べ始められるそうですが、どんな味噌になっているのか期待してしまいます。



柔らかく茹で上がった大豆をポテトマッシャーで大体つぶした後、すりこ木でたたくと意外と簡単にすりつぶせました。粒は多少残っていた方が良いとのことでした。



先ほどの塩（470ｇ、その内の30ｇは最後に使うので別に取っておきます）、と米こうじ（1キロ）を混ぜておきました。



大豆1キロを大豆の倍程度の水に一晩水に漬けてからそのまま弱火で5時間ほど茹でて柔らかくしました。ざるにあけますがその時に茹で汁は後で使うので取っておきます。



私が加入している生協で手作り味噌に必要なものが全て揃っていて、作り方も意外に簡単そうだったので思い切って作ってみました。これは、塩と米こうじ。この他に秋田大豆が1キロ。これで、4キロの味噌が出来上がる予定。

炊飯器で作る文旦（ザボン）の砂糖漬け

美味しそうにできました。炊飯器だけで出来るなんて、お鍋で煮詰めて作ることを考えたら本当にラクです。ほのかな苦味が後を引いてクセになります。回りに砂糖をまぶしたりしてあまりカラカラにしない方が、甘すぎずにしっとりとして私は好きです。あの白いワタがこんなに美味しいお菓子に変身して嬉しいです。



水にさらしておいたものをしっかり水分を切ってから白ワイン100ccと砂糖を皮の重さの80%位よくまぶしてから炊飯器に入れて普通に炊いてみました。お鍋で煮るのはなかなか大変みたいだったので試しに炊飯器を使ってみました。途中、部屋の中に良い香りが充満してきて出来上がりが楽しみになります。量が多かったので2度に分けて炊きました。



果実は大きい方はピンク色で小さい方は黄色だったので種類は違っていたようです。こんなに立派な厚いワタを利用しないのはもったいないですよね。第一の目的は、文旦漬けです。これを1ｃｍ位にスライスして何回か水を取り替えながら8時間くらい置きました。果実は水分が少なくてちょっとポロポロしてましたが、それはそれで美味しくいただきました。


外側の黄色い硬い皮を皮むき器で薄くむきました。



文旦（ザボンを改良したもので同じ仲間ということが分かりました。）をいただきました。昨年作って簡単で美味しかったのでまた是非作りたいと思っていたので、早速作りました。

白花豆の甘煮

昨年、バンクーバーに行った時泊まったB&B、Clifrose亭http://www.cyanagitani.com/B&BCliffrosetop.htmのChiekoさんに連れて行ってもらったMediterranean Bazaarで買った豆を煮てみました。日本でよく見る花豆とはちょっと形が違っていてどんな味なのか楽しみでした。450gで2.29カナダドルなのでとても安いですね。他にも色々な珍しいものがたくさん置いてあって楽しいお店でした。



普通は一晩水に漬けてから煮始めますが、いきなり水から火にかけて煮るという煮方を見たことがあるので試してみました。ちゃんと柔らかくなるかちょっと心配でしたが。全部で三度湯でこぼすという方法で、これは、一度目に沸騰してから水を捨て、二度目に入る前。皮は膨らんできましたが中はまだとても固そうでした。



これは、二度目に湯でこぼした状態の豆。豆の中までちょっと柔らかくなった感じです。



やっと三度目です。ここで柔らかくなるまでごく弱火で少し長い間煮続けて水を切ります。



その後、かぶるくらいの水と豆の65%の砂糖を三回に分けて入れました。砂糖が溶けたらその都度、冷めるまで置いて煮含ませます。



水分がたくさん残っていたので、豆だけ取り出しました。



残った水分を煮詰めてまた豆に戻して出来上がり。ふっくらとしてとっても美味しくできました。日本の花豆よりも平たく、一粒の大きいものは4.5ｃｍ×3ｃｍもあって食べ応え十分です。他の料理にも色々使えそうですが、何と言っても煮豆が一番です。一晩水に漬けなくても柔らかく煮えることが分かりました。

今年のおせち

明けましておめでとうございます。今年も無事に新年を迎えることができました。28日に黒豆を漬け汁に浸すところから始まって、合間を見ながら少しずつ作った今年のおせちです。三段に詰めるのに毎年苦労しますが、やっと出来上がりました。見かけはイマイチ？田作りは、スライスアーモンドと一緒に炒ったら香ばしくてもっと美味しくなりました。今年は、お煮しめのレシピを変えて、随分昔の新聞の切り抜きを参考に、一つずつの材料の煮汁を調味料を微妙に足しながら使い回すという方法で作ってみました。美味しい煮汁を無駄にすることなく、味もとても美味しくできました。この他に、ローストビーフと百合根と卵焼きも。これで、当分は楽しめそうです。やはり、自分で心を込めて作ったものは愛着があって美味しく感じるのかもしれません。今年も一年間元気に過ごせますように。